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麵條文化

麵條主要用麥子麵粉製作,於面出現之前,飯、粥為普遍中國人的主食,但當面出現後,麵條地位即跟米食平起平坐–北方人主以麵食為主糧;南方人雖倚重吃米飯,但麵食亦成為重要小吃。

南北兩地之麵條實有著天壤之別。南方的“面”指以麵粉製成的麵條,以蛋面為主,用的並非雞蛋而是鴨蛋黃,面身幼、面質爽口彈牙。其中生面、幹面皆有之。廣受歡迎的有細條幹面及蝦子面;北方的“面”則指以小麥磨成的粉,麵條多不用蛋,用之以堿水,加入堿水能令麵條變得容易消化,故麵條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比,北方麵條面較粗,面質軟滑柔韌。如果在北方如果說“要面”,老 板只會給予麵粉;而在南方,賣的則會是巳加工好的麵條。

北方人以面為主食,因而麵食較重其質和量。北方人做面常加時令葉類鮮熟,佐以生蔥、生蒜、香菜等調味,味重油多,配料及湯相對較鹹,主要是驅寒,飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之,因南方人以米飯作主食,麵條為小吃或招待、迎合北方人口味,因小巧習慣喜以小碗盛放,但不放蔥薑、葉菜,喜歡放醬油、榨菜、明菜油,一般是掛麵,外觀和口味對嗜好麵條一族來說差強人意。



傳統麵條當然以人手巧制,由和粉、打面、拉麵或切面全用人手,不過南方及北方做面亦有所不同,各具特色。北方出名拉麵,固名思義用手拉制而成,拉麵要做得軟滑但有韌性,絕非易事,需膂力過人,對力度控制要得宜,剛中帶柔,才能做出佳品。反觀南方麵條,卻重柔中帶剛,爽而不脆,關鍵亦在做面時的力度,麵團和好後,利用人體的彈跳力以大竹壓之,麵團壓簿,最後切成幼條。

要數特色的中華面,首推伊府面,簡稱“伊面”,既可以湯煮,亦可作幹炒,由清乾隆進士伊秉綬家廚所創。伊府面中國南北兩方皆有製作,尤以閩、贛最出色。伊府面之特色在於它不用水和麵,改用雞蛋液;經沸水煮後用冷水沖涼、烘乾,再用油炸,令其變半成品。因制法獨特,可適合不同煮法,所以伊府面確是面中上品及筵席上的特面點。

另一聞名中外的擔擔麵,於一八四一年出產於四川。意思簡單之極–挑擔叫賣的面;當時民生苦困,一位名叫陳包包的小販為求生計,挑起擔子沿街賣面。雖說麵食於古時算為上品,達官貴人均喜愛之;但擔擔麵並不只專賣給有錢人吃,其對象反著眼在平民大眾。擔擔麵起初只在橫街窄巷擺賣,面質相當粗糙,僅用滾水淥熟,湯底則用辣椒油、豉油,再加少許炸菜,味道辛辣,以作裹腹。要到後期才進入了大飯店、賓館,再與其他小吃登上酒席桌。

在香港極受歡迎的雲吞面,面底是生面。生面早時產於廣東,以雞蛋或鴨蛋做面,雞蛋令面身變得爽口;鴨蛋則令生面增添蛋香。好的生面稱為銀絲幼面,面要幼,煮後呈黃色,當然要爽口彈牙,不能太硬亦不能太軟,而最重要的是,生面煮後不可帶堿水味。

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